Warum schmeckt mein Obst, wie es schmeckt?
Zwei Gärten, dieselbe Apfelsorte, zwei völlig verschiedene Äpfel. Der eine mehlig und fad, der andere knackig, mit diesem Aroma, das noch eine Weile nachhallt. Am Sortenschild liegt es nicht. An Zauberei auch nicht.
Beim Beerenobst ist es dasselbe Spiel, nur mit kürzerem Zeitfenster. Dieselben Himbeeren schmecken in einem Jahr nach Sommer und im nächsten nach fast nichts.
Geschmack entsteht bei Obst nicht zufällig, sondern aus ein paar konkreten Vorgängen. Manche davon macht das Wetter unter sich aus, andere hat man erstaunlich gut in der Hand. Und die wirksamste davon kostet nicht einen Rappen.
Wer weiss, was in einer Frucht vor sich geht, erntet nicht nur besser. Man versteht dann auch, warum die gekaufte Aprikose auf dem Fensterbrett zwar weich wird, aber niemals süss. Und warum bei Beeren am Tag der Ernte längst alles entschieden ist.
Das bietet diese Seite zum Thema Obstgeschmack
- Woraus Geschmack überhaupt gemacht ist
- Nachreifen heisst nicht automatisch süsser werden
- Obstgeschmack verbessern – fünf Stellschrauben im eigenen Garten
- Beeren haben ihre eigenen Regeln
- Wenn andere schneller waren
- Wetter ist Geschmacksache
- Wildobst und der Frost
- Und wer bestäubt hat, schmeckt man das?
- Und wenn es doch fad geworden ist
- Das Wichtigste in Kürze
- Häufige Fragen zum Obstgeschmack
Woraus Geschmack überhaupt gemacht ist
Was wir im Alltag Geschmack nennen, entsteht an drei Orten gleichzeitig. Nur einer davon ist die Zunge.
- Die Zunge kann fünf Dinge. Süss, sauer, salzig, bitter und umami. Mehr Grundgeschmacksrichtungen gibt es nicht, alles andere wird anderswo gebildet. Beim Obst spielen davon vor allem zwei mit. Salzig kommt praktisch nicht vor, bitter meldet sich nur dort, wo etwas noch nicht reif oder nicht essbar ist, und umami taucht ausgerechnet bei der Tomate auf, die botanisch ja eine Beere ist. Übrig bleiben süss und sauer, und genau um deren Verhältnis dreht sich beim Obst fast alles. Scharf gehört übrigens nicht dazu. Das ist ein Schmerz- und Wärmereiz und läuft über ganz andere Nervenbahnen.
- Die Nase macht den grösseren Teil. Beim Apfel sind mehrere hundert flüchtige Verbindungen nachgewiesen, ein paar Dutzend davon nimmt man tatsächlich wahr. Sie erreichen die Riechzellen von innen, über den Rachenraum, während man kaut. Wer sich beim Essen die Nase zuhält, merkt sofort, wie wenig ohne sie übrig bleibt. Ein Apfel schmeckt dann nur noch süss und sauer, welche Sorte es war, lässt sich kaum mehr sagen. Wer schon einmal mit einer verstopften Nase gegessen hat, kennt den Effekt.
- Der Mund liefert die dritte Ebene. Knackigkeit, Saftigkeit, Temperatur. Ein mehliger Apfel kann gleich viel Zucker enthalten wie ein knackiger und schmeckt trotzdem schlechter, weil das Mundgefühl fehlt. Und die Kälte dämpft die Süsse, weshalb Erdbeeren direkt aus dem Kühlschrank flacher schmecken als handwarme aus dem Beet.
Und was davon steckt in der Frucht?
- Zucker entsteht in den Blättern durch Photosynthese und wandert von dort in die Frucht. Kein Blatt, kein Zucker. So einfach ist das.
- Säure liefert die Frische und macht aus purer Süsse überhaupt erst Geschmack. Beim Kernobst dominiert Äpfelsäure, bei Beeren meist Zitronensäure, bei Trauben Weinsäure. Während der Reife baut die Frucht Säure ab und lagert Zucker ein. Zwei Kurven, die gegeneinanderlaufen.
- Aromastoffe sind der eigentliche Charakter, also der Teil, den die Nase erledigt. Beim Obst sind es vor allem Ester, die für alles Fruchtige zuständig sind. Diese Stoffe bilden sich erst ganz zum Schluss der Reife. Eine zu früh gepflückte Frucht hat sie schlicht nie gebildet, und sie holt das auch im Keller nicht mehr nach.
- Gerbstoffe ziehen den Mund zusammen, bei Quitten, Schlehen und unreifen Mispeln besonders eindrücklich. Auch das ist streng genommen kein Geschmack, sondern ein Tastempfinden. Die Gerbstoffe binden die Eiweisse im Speichel, dadurch verliert er seine Gleitfähigkeit, und der Mund fühlt sich rau und pelzig an.
Süss schmeckt eine Frucht nicht, weil sie viel Zucker hat, sondern weil das Verhältnis von Zucker zu Säure stimmt. Ein Boskoop bringt ordentlich Zucker mit, nur eben noch mehr Säure. Deshalb schmeckt er markant statt süss. Genau dieses Verhältnis meinen die Sortenbeschreibungen, wenn sie von süss, säuerlich oder aromatisch sprechen. Welche Sorte welchen Charakter hat, steht in unserer Übersicht zu Apfelsorten, Fruchtgeschmack und Wuchsformen.
Pomologie, die Lehre von den Obstsorten
Wer Sortenunterschiede beschreibt und einordnet, betreibt Pomologie. Der Name geht auf Pomona zurück, die römische Göttin der Baumfrüchte. Bestimmt wird bis heute von Hand und mit dem Auge. Fruchtform, Kelch- und Stielgrube, die Form des Kernhauses im Querschnitt, Farbe und Festigkeit des Fruchtfleisches, Reifezeit und Geschmack ergeben zusammen ein Sortenbild.
In der Schweiz halten unter anderem Fructus und ProSpecieRara dieses Wissen am Leben. Wer einen unbekannten Baum im Garten hat, kann im Herbst mehrere typische, ausgereifte Früchte zur Bestimmung bringen, oft an Sortenausstellungen. Angaben zu Standort, Erntezeit und ungefährem Alter des Baumes helfen dabei.
Nachreifen heisst nicht automatisch süsser werden
Eine steinharte Aprikose, drei Tage auf dem Fensterbrett. Sie wird weich, sie duftet, sie gibt auf Druck nach. Und sie schmeckt immer noch nach nichts.
Der Grund dafür ist Stärke, genauer gesagt das Fehlen davon. Weich werden nach der Ernte alle Früchte, die überhaupt nachreifen. Süsser werden nur jene, die während des Wachstums Stärke eingelagert haben.
- Apfel, Birne und Kiwi gehören dazu. Sie bauen ihre Stärkereserven nach der Ernte in Zucker um, und genau deshalb wird aus einem sperrigen Oktober-Boskoop im Dezember ein guter Apfel.
- Steinobst hat diese Reserven kaum. Zwetschge, Aprikose und Pfirsich werden nach der Ernte weich, saftig und duftender, süsser aber nicht. Beim Steinobst kommt der Zucker ausschliesslich vom Baum, und zwar bis zur letzten Minute.
- Und dann gibt es die dritte Gruppe, die praktisch nicht mehr nachreift. Kirschen, Beeren und Trauben stellen im Moment des Pflückens alles ein. Was sie bis dahin an Zucker und Aroma gebildet haben, ist alles, was sie je haben werden. Danach können sie nur noch weicher werden und irgendwann verderben. Das ist übrigens die ganze Erklärung für die Supermarkt-Erdbeere. Sie wurde hell und hart gepflückt, damit sie den Transport übersteht, und süss wird sie nie mehr. Der eigene Garten hat an dieser Stelle einen Vorsprung, den kein Handel je aufholen kann.
Wer wissen will, wie weit die Umwandlung fortgeschritten ist, kann übrigens machen, was der Erwerbsobstbau tut. Beim Jod-Stärke-Test wird ein halbierter Apfel mit Jodlösung betupft. Stärkehaltiges Gewebe färbt sich dunkelblau, umgewandeltes bleibt hell. Je weniger Blau, desto näher die Genussreife. Ein Experiment, das Kinder übrigens grossartig finden.
Woran man bei welcher Frucht die Reife erkennt und wie sie danach richtig gelagert wird, steht ausführlich in der Selbstversorger-Episode 3 «Ernte & Lagerung».
Obstgeschmack verbessern – fünf Stellschrauben im eigenen Garten
1 – Licht wird zu Zucker
Zucker entsteht im Blatt und wandert in die Frucht. Je besser die Krone belichtet ist, desto mehr davon kommt an. Ein Schnitt, der Licht ins Kroneninnere lässt, wirkt deshalb stärker aufs Aroma als jede Düngung. Bei Reben übernimmt das Entblättern der Traubenzone diese Aufgabe, bei Beerensträuchern das Auslichten alter Ruten.
Nicht vergessen sollte man dabei, dass an einer einzigen guten Frucht je nach Quelle zwanzig bis vierzig Blätter mitarbeiten. Wer im Sommer zu beherzt Laub wegschneidet, nimmt der Frucht ihre Zuckerfabrik. Licht hereinlassen ja, kahl scheren nein.
Und die Ausnahme, die das Prinzip bestätigt. Beim Rhabarber gilt das Gegenteil, denn dort essen wir keine Frucht, sondern einen Blattstiel. Der muss keinen Zucker einlagern, und Licht bringt ihm vor allem Fasern und Säure. Deshalb wird Rhabarber unter einem Treibtopf zarter, milder und weniger sauer. Er wächst dann aus den Reserven des Wurzelstocks dem Licht entgegen, das er nie erreicht. Wie das praktisch geht, steht auf Gemüse bleichen.
2 – Weniger Früchte, mehr Frucht
Ein überladener Baum verteilt dieselbe Zuckermenge auf die doppelte Anzahl Früchte. Das Ergebnis sind viele kleine, saure Äpfel statt weniger guter.
Ausdünnen ist deshalb die wirksamste Geschmacksmassnahme überhaupt, und sie kostet nichts ausser Überwindung. Entscheidend ist allerdings der Zeitpunkt, und der liegt früher, als die meisten denken.
Der Baum legt die Blütenknospen für das nächste Jahr nämlich schon vier bis acht Wochen nach der Blüte an, also etwa ab Mitte Juni. Die Samen in den hängenden Früchten bilden Hormone, die genau diese Anlage hemmen. Hängt zu diesem Zeitpunkt noch alles am Baum, ist das Magerjahr längst beschlossene Sache, bevor man die Ernte überhaupt gesehen hat.
Ausgedünnt wird deshalb früh, sobald die Früchtchen etwa haselnussgross sind, ungefähr drei bis fünf Wochen nach der Vollblüte. Pro Fruchtbüschel bleibt die grösste Frucht stehen, dazwischen etwa eine Handbreit Platz. Der Junifruchtfall, bei dem der Baum schlecht befruchtete Früchte von sich aus abwirft, nimmt danach noch einmal etwas mit. Ein Kontrollgang im Juli genügt, um nachzukorrigieren.
Dieses Auf und Ab zwischen Voll- und Magerjahr nennt man Alternanz, und wer rechtzeitig ausdünnt, unterbricht es. Wer bis nach dem Junifruchtfall wartet, erntet zwar immer noch schönere Früchte – für die Blütenknospen des nächsten Jahres kommt der Griff dann aber zu spät.
Dasselbe Hormonprinzip erklärt nebenbei, warum sich häufiges Ernten lohnt. Solange eine reife Frucht an der Pflanze hängt, bremst sie den Nachschub. Beim Obstbaum wirkt das über Jahre hinweg, bei allem, was laufend neue Früchte ansetzt – Himbeeren, immertragende Erdbeeren, Zucchetti – innerhalb weniger Tage.
3 – Wasser verdünnt
Obst besteht zum grössten Teil aus Wasser, und jeder zusätzliche Liter kurz vor der Ernte verteilt Zucker und Aroma auf mehr Volumen. Die Früchte werden gross, wässrig, platzanfällig und schlecht lagerfähig.
Wichtiger als die Menge ist allerdings die Gleichmässigkeit. Der Wechsel zwischen knochentrocken und klatschnass lässt Früchte aufreissen und stört die Kalziumversorgung, weil Kalzium nur mit dem Wasserstrom in die Frucht gelangt. Die braunen Flecken der Stippigkeit beim Apfel haben genau hier ihren Ursprung.
Bei Kirschen wird das existenziell. Regen kurz vor der Ernte lässt die Früchte Wasser über die Haut aufnehmen, bis sie platzen. Ein Regenschutz über dem Baum rettet in nassen Junis die ganze Ernte.
Ein eingewachsener Hochstamm braucht ausser in Extremjahren keine Giesskanne. Junge Bäume, Säulen- und Spalierobst auf schwachwachsenden Unterlagen und alles im Topf hingegen schon. Dort gilt selten und durchdringend statt täglich ein Schlückchen.
4 – Kalium macht Geschmack, Stickstoff macht Blätter
Hier wird am häufigsten in die falsche Richtung optimiert, und zwar mit den besten Absichten.
Stickstoff im Übermass ist beim Obst der Gegenspieler des Geschmacks. Er treibt Blatt- und Triebmasse, die dann die Früchte beschattet. Die Folgen sind grosse, aber fade Früchte, schwache Ausfärbung, weiches Fleisch, kurze Lagerdauer und mehr Stippigkeit, weil Stickstoff die Kalziumaufnahme stört. Dazu kommt weiches Gewebe, über das sich Läuse und Mehltau sehr freuen.
Stickstoffbetonte Dünger wie Hühnermistpellets oder Brennnesseljauche gehören deshalb ins zeitige Frühjahr, und zwar sparsam dosiert. Lieber etwas weniger als die Packungsangabe als etwas mehr. Ab Ende Juni kommt gar kein Stickstoff mehr, sonst reift das Holz vor dem Winter nicht aus und der Frost holt sich seinen Teil.
Kalium ist der eigentliche Geschmacksnährstoff. Es steuert den Zuckertransport in die Frucht, den Säurehaushalt, die Ausfärbung und ganz nebenbei die Frosthärte des Holzes. Beinwelljauche ist dafür das klassische Werkzeug ab Juni, weil Beinwell ausgesprochen kaliumreich ist.
Schafwollpellets passen zu Obstgehölzen besonders gut, weil das Keratin erst von Bodenlebewesen zerlegt werden muss. Statt eines Nährstoffschubs gibt es eine langsame, gleichmässige Versorgung über Monate, dazu die Wasserspeicherwirkung der Wolle.
Schachtelhalmbrühe ist kein Dünger, sondern liefert Kieselsäure zur Stärkung des Gewebes. Aufs Aroma wirkt sie über den Umweg, aber wirksam. Gesundes, pilzfreies Laub betreibt mehr Photosynthese, und Photosynthese bedeutet Zucker.
Flüssigdünger ergeben bei Bäumen im Freiland wenig Sinn, weil sie zu schnell und zu punktuell wirken. Bei Säulenobst und allem im Topf sieht das anders aus, dort ist das Substratvolumen begrenzt und die Reserven sind schnell aufgebraucht.
Eine Ausnahme ist das Kalzium. Es reist ausschliesslich mit dem Wasserstrom und landet deshalb bevorzugt dort, wo am meisten verdunstet – in den Blättern statt in der Frucht. Genau daher kommt die Stippigkeit. Bei Sorten, die dafür anfällig sind, lohnt sich deshalb AminoCa. Das Kalzium ist darin an Aminosäuren gebunden und wird über die Fruchtschale direkt aufgenommen, der Umweg über Wurzel und Blatt entfällt. Gespritzt wird über mehrere Behandlungen während des Fruchtwachstums.
5 – Der Boden liefert nicht das Aroma, sondern die Bedingungen
Pflanzen nehmen keine Gesteinsaromen auf. Kalkiger Boden macht keine kalkigen Äpfel. Was der Boden steuert, ist die Verfügbarkeit von Nährstoffen und die Gleichmässigkeit der Wasserversorgung.
Die meisten Obstarten mögen leicht sauer bis neutral, etwa pH 6,0 bis 7,0. Steigt der pH-Wert zu stark, bleiben Eisen und Mangan zwar im Boden, gehen dort aber Verbindungen ein, die sich kaum in Wasser lösen. Aufnehmen können die Wurzeln jedoch nur, was gelöst ist. Der Nährstoff ist also da und trotzdem unerreichbar. Die Blätter hellen dann auf, während die Blattadern grün bleiben. Diese Aufhellung nennt man Chlorose, und sie bedeutet weniger Blattgrün, weniger Photosynthese und damit weniger Zucker in der Frucht. Der Kalk selbst schmeckt man also nicht. Was sich auswirkt, ist das Eisen, das dem Baum dadurch fehlt.
Lehmig-humose Böden sind im Vorteil, weil sie Wasser puffern und damit für gleichmässige Reife sorgen. Sandböden bringen frühere, oft kleinere Früchte, staunasse Böden wässrige mit kurzer Lagerdauer.
Die grosse Ausnahme heisst Heidelbeere. Sie und ihre Verwandten brauchen deutlich sauren Boden von etwa pH 4,0 bis 5,0. Im normalen Gartenboden zeigen sie genau die eben beschriebene Chlorose, kümmern und liefern kleine, fade Beeren. Rhododendronerde oder ein Moorbeet sind hier keine Empfehlung, sondern Voraussetzung. Und gegossen wird mit Regenwasser, weil hartes Leitungswasser den pH-Wert langsam wieder nach oben zieht.
Beeren haben ihre eigenen Regeln
Bei Beeren gibt es keine zweite Chance. Kein Keller, kein Fensterbrett und kein Apfel in der Papiertüte korrigiert nachträglich etwas. Alles, was den Geschmack ausmacht, entsteht am Strauch. Umso mehr lohnt sich der Blick darauf, was dort passiert.
Licht und Luft im Strauch. Beerensträucher schieben Jahr für Jahr neue Ruten nach, ohne die alten abzuwerfen. Das Holz im Inneren wird dabei kahl und trägt kaum noch, während der Strauch nach aussen hin immer dichter wird. Die Beeren hängen am Ende in einem Mantel aus Laub, durch den wenig Licht kommt. Weniger Licht heisst weniger Zucker, und die dauerfeuchte Luft im Inneren lockt Grauschimmel und Kirschessigfliege an. Regelmässiges Auslichten ist deshalb die wichtigste Geschmacksmassnahme beim Beerenobst. Johannis- und Stachelbeeren tragen am zwei- und dreijährigen Holz, ältere Triebe kommen bodennah weg. Sommerhimbeeren tragen an den Ruten des Vorjahres, die nach der Ernte geschnitten werden.
Nicht zu viele Ruten stehen lassen. Was beim Apfelbaum das Ausdünnen ist, ist bei den Himbeeren die Rutenzahl. Acht bis zwölf kräftige Ruten pro Laufmeter reichen völlig. Wer alles stehen lässt, erntet mehr, aber kleinere und wässrigere Beeren.
Gleichmässig wässern, aber nicht von oben. Beerensträucher und Erdbeeren wurzeln flach und reagieren empfindlich auf Trockenphasen. Eine Mulchschicht hält die Feuchtigkeit gleichmässig und schützt die Erdbeeren gleichzeitig vor Bodenkontakt. Gegossen wird an der Basis, denn nasse Blätter und nasse Früchte sind eine Einladung an den Grauschimmel.
Wer beides auf einmal lösen will, arbeitet mit Ollas. Diese unglasierten Tongefässe werden eingegraben und gefüllt, und das Wasser tritt über die poröse Wand langsam an den Wurzelraum aus, und zwar genau so schnell, wie der Boden es aufnimmt. Ist die Erde feucht, fliesst kaum etwas nach. Trocknet sie ab, gibt die Olla mehr ab. Damit fällt der Wechsel zwischen zu trocken und zu nass weg, der die Fruchtqualität kostet, und Blätter und Früchte bleiben dabei trocken.
Erdbeeren altern schneller, als man denkt. Nach dem dritten Standjahr lassen Ertrag und Fruchtqualität deutlich nach. Wer jedes Jahr ein Drittel des Beetes erneuert, hat durchgehend gute Früchte statt alle paar Jahre eine Enttäuschung.
Immertragende Erdbeeren wollen abgeerntet werden. Bei ihnen wirkt dasselbe Hormonprinzip wie beim Apfelbaum, nur im Zeitraffer. Jede reife Frucht, die am Stock hängen bleibt, bremst den Nachschub. Wer alle zwei bis drei Tage durchgeht und dabei auch die überreifen und angefressenen mitnimmt, hält die Pflanze in Produktion. Das Absammeln zahlt gleich doppelt, denn überreifes und beschädigtes Obst ist genau das, worauf Kirschessigfliege, Wespen und Grauschimmel warten.
Ausläufer regelmässig wegschneiden lohnt sich aus demselben Grund, denn was in die Tochterpflanze geht, fehlt in der Frucht. Und eine Erwartung darf man gleich mitkorrigieren. Immertragende Sorten liefern über Monate, dafür kleinere Früchte. Die grössten und oft aromatischsten kommen von den einmaltragenden Sorten, die alles in wenige Wochen legen.
Und die Heidelbeere bleibt der Sonderfall, wie im Boden-Kapitel beschrieben. Ohne saures Substrat und Regenwasser wird sie nie gut, egal wie sorgfältig alles andere stimmt.
Wenn andere schneller waren
Alle Stellschrauben nützen wenig, wenn die Frucht bereits besetzt ist. Gerade beim Beerenobst entscheidet oft nicht der Zucker über den Geschmack, sondern die Frage, wer zuerst da war.
Die Kirschessigfliege ist der grösste Spielverderber der letzten Jahre. Anders als gewöhnliche Fruchtfliegen, die faulendes Obst brauchen, legt sie ihre Eier mit einem sägeartigen Legebohrer in unbeschädigte, gerade umfärbende Früchte. Die Larven fressen im Inneren, die Frucht fällt in sich zusammen, und über die Einstichstellen kommen Hefen und Essigbakterien dazu. Was danach gärig und säuerlich schmeckt, hat mit der Sorte nichts mehr zu tun. Betroffen sind vor allem Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunder, Kirschen, Zwetschgen und Trauben.
Was hilft, ist eine Kombination. Engmaschige Netze, rechtzeitig vor dem Umfärben angebracht. Sehr kurze Ernteintervalle, im Zweifel alle ein bis zwei Tage. Befallene und überreife Früchte konsequent absammeln und nicht auf den Kompost geben. Und Auslichten, denn die Fliege meidet sonnige, luftige Standorte. Frühe Sorten entkommen ihr oft, weil sie abgeerntet sind, bevor die Bestände im Hochsommer ihren Höhepunkt erreichen.
Der Himbeerkäfer steckt hinter der klassischen Made in der Himbeere. Die Käfer fliegen ab Mai an die Blüten, die Larven entwickeln sich anschliessend in der heranwachsenden Frucht. Und hier gibt es eine erstaunlich elegante Lösung. Herbsthimbeeren blühen erst, wenn die Flugzeit längst vorbei ist, und bleiben dadurch weitgehend verschont. Wer regelmässig Maden findet, löst das Problem also mit der Sortenwahl statt mit Aufwand.
Wanzen stechen Früchte an und saugen daran. Zurück bleiben verkorkte, eingesunkene Stellen und verformte Beeren, und in stark befallenen Beständen kann zusätzlich ein Fehlton im Geschmack auftreten. Besonders auffällig geworden sind in den letzten Jahren die Marmorierte Baumwanze und die Grüne Reiswanze.
Und dann sind da die Vögel, die dieselbe Frage beantworten wie wir. Nämlich welche Beere heute die beste ist. Sie holen sich zuverlässig die reifsten. Ein Netz löst das, wenn es straff gespannt und unten geschlossen ist, damit sich niemand darin verfängt. Ein paar Sträucher oder Beeren bewusst ungeschützt zu lassen, ist dabei kein Verlust, sondern die Miete für all die Blattläuse, die im Frühling verschwunden sind.
Weitere Informationen zu Kirschessigfliege, Himbeerkäfer, Wanzen & Co. und wie man sie loswird in unseren Schädlingsportraits.
Wetter ist Geschmacksache
Sonnenstunden bedeuten Zucker, das ist die einfache Hälfte.
Kühle Nächte im Spätsommer und Herbst sind der heimliche Held eines guten Apfeljahrs. Bei Kälte atmet die Frucht weniger und verbraucht dadurch weniger von dem Zucker, den sie tagsüber eingelagert hat. Gleichzeitig fördert der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur die Bildung der roten Farbstoffe. Ein warmer Herbst ergibt blassere und flachere Äpfel als einer mit frischen Nächten.
Nasse Sommer verdünnen. Viel Wasser in der Frucht heisst Zucker und Aroma auf mehr Volumen verteilt, und weniger Sonnenstunden heissen ohnehin weniger Zucker. Trockene, sonnige Spätsommer bringen dafür die aromatischsten Jahrgänge. Deshalb schmeckt derselbe Baum nicht in jedem Jahr gleich. Und deshalb darf man ein richtig gutes Obstjahr auch feiern.
Und der Schorf? Der entscheidet sich nicht im Sommer, sondern im Frühling. Der Pilz überwintert im Falllaub und schleudert seine Sporen bei den ersten Regenfällen nach dem Austrieb nach oben ins frische Laub. Das ist die Primärinfektion, und sie ist der ganze Hebel. Wer sie verhindert, kommt auch durch einen feuchten Sommer. Wer sie verpasst, hat ab den ersten Flecken laufend Nachschub, und nasses Wetter beschleunigt das dann. Wer im Herbst das Falllaub zusammennimmt, betreibt deshalb bereits Schorfbekämpfung – nur eben ein halbes Jahr im Voraus.
Wildobst und der Frost – was dabei wirklich passiert
Schlehen nach dem ersten Frost, das weiss man. Aber warum eigentlich? Es sind zwei Vorgänge, und sie werden gern in einen Topf geworfen.
Die kühlen Wochen davor setzen in der noch lebenden Frucht echten Stoffwechsel in Gang. Gerbstoffe werden abgebaut, und eingelagerte Stärke wird in Zucker umgewandelt, unter anderem als körpereigener Frostschutz, weil zuckerhaltiger Zellsaft später gefriert. Dasselbe Prinzip kennt man aus dem Gemüsebeet, wo Pastinaken, Schwarzwurzeln und Federkohl nach kalten Nächten süsser schmecken. Hier entsteht tatsächlich Zucker.
Das Durchfrieren selbst macht etwas anderes. Eiskristalle sprengen die Zellwände, die Frucht wird weich und saftig, und die Gerbstoffe verlieren ihre zusammenziehende Wirkung. Zucker entsteht dabei keiner mehr, denn dafür bräuchte es lebendes Gewebe. Was hier passiert, ist rein physikalisch.
Für die Praxis heisst das zweierlei. Die Frucht darf ruhig lange hängen, denn die kühlen Herbstwochen arbeiten für den Geschmack. Und wer dem ersten Frost zuvorkommen will oder muss, weil die Amseln schneller sind, erntet spät und legt die Ernte ein bis zwei Nächte ins Tiefkühlfach. Das ersetzt den Frost, nicht den Herbst. Angesichts der immer späteren Frosteinbrüche ist es inzwischen die verlässlichere Methode.
Mispeln brauchen die sogenannte Teigreife. Sie werden dabei braun und matschig, was aussieht wie verdorben und genau der Punkt ist, an dem sie geniessbar werden. Die Gerbstoffe bauen sich ab, das Fruchtfleisch wird süss und erinnert an Apfelmus mit Zimt. Frost beschleunigt das, wochenlanges Lagern erledigt es ebenso.
Vogelbeeren enthalten Parasorbinsäure, die roh und in Menge den Magen reizt. Zuverlässig unschädlich macht sie das Erhitzen, weshalb Vogelbeeren gekocht verarbeitet gehören. Frost mildert vor allem die Bitterkeit, ersetzt das Kochen aber nicht.
Speierling und Mehlbeere folgen demselben Prinzip wie die Mispel. Beide sind fest und herb, solange sie hart sind, und werden erst geniessbar, wenn sie überreif und teigig geworden sind. Auch hier hilft Frost, und auch hier tut es notfalls das Tiefkühlfach.
Und wer bestäubt hat, schmeckt man das?
Nein, und das überrascht fast alle. Das Fruchtfleisch des Apfels entsteht aus mütterlichem Gewebe, der fremde Pollen wirkt ausschliesslich auf die Kerne. Ein Gala schmeckt wie ein Gala, ganz egal, welche Sorte ihn bestäubt hat.
Die Bestäubung wirkt aber sehr wohl, nur eben anders. Gut befruchtete Blüten bilden mehr Samen, und mehr Samen bedeuten grössere, gleichmässiger geformte Früchte und weniger Junifruchtfall. Die Wahl der Befruchtersorte entscheidet also über Menge und Kaliber, nicht über das Aroma.
Welche Sorten zusammenpassen und welche Obstarten überhaupt einen Partner brauchen, steht auf Befruchtung der Obstbäume & Beeren.
Und wenn es doch fad geworden ist
Manchmal hilft alles Wissen nichts. Der Sommer war nass, die Ernte muss weg, und die Schale steht da und schmeckt nach wenig. In der Küche lässt sich mehr retten, als man denkt, aber nur, wenn man weiss, woran es überhaupt fehlt.
Fehlt Zucker, hilft nur Konzentrieren. Fehlt Säure, schmeckt die Frucht flach und lasch. Und fehlt Aroma, weil zu früh geerntet wurde, muss von aussen etwas dazukommen. Drei verschiedene Probleme, drei verschiedene Werkzeuge.
Sieben Handgriffe für mehr Fruchtgeschmack ohne Zuckerzugabe
Eine Prise Salz ist der wirksamste und am wenigsten bekannte Trick. Natrium dämpft die Bitterwahrnehmung und hebt gleichzeitig die Süsse an. Auf Melone, Erdbeeren oder Grapefruit macht eine winzige Prise die Frucht spürbar süsser, ohne salzig zu schmecken. Wer es nicht glaubt, halbiert eine Erdbeere und salzt nur eine Hälfte.
Ein Spritzer Zitrone hilft dort, wo nicht der Zucker fehlt, sondern der Gegenspieler. Säure gibt der Frucht Kontur und lässt sie fruchtiger wirken. Noch mehr bringt die abgeriebene Schale, denn die aromatischen Öle sitzen in der Zeste und nicht im Saft.
Vanille, Zimt oder Tonkabohne wirken über einen Umweg im Kopf. Unser Gehirn koppelt diese Gerüche fest an Süsse, weil wir sie ein Leben lang zusammen erlebt haben. Die Frucht schmeckt dadurch süsser, obwohl kein Gramm Zucker dazugekommen ist.
Kräuter aus dem eigenen Beet liefern genau das, was einer zu früh geernteten Frucht fehlt, nämlich flüchtige Aromastoffe. Basilikum zu Erdbeeren, Minze zu Melone, Thymian zu Aprikosen, Rosmarin zu Zwetschgen, Zitronenverbene zu allem Beerigen. Der Klassiker unter den Rettungsaktionen ist Holunderblütensirup zu faden Stachelbeeren.
Etwas Fett dazu, weil viele Fruchtaromen fettlöslich sind. Joghurt, Quark, Rahm oder gehackte Nüsse binden diese Stoffe und geben sie beim Essen langsamer wieder ab. Das Aroma hält länger an und wirkt voller.
Handwarm statt eiskalt. Kälte dämpft die Süssewahrnehmung, direkt aus dem Kühlschrank schmeckt jede Frucht flacher. Zwanzig Minuten vorher herausstellen kostet nichts und ändert erstaunlich viel.
Eine aromastarke Frucht als Zugpferd. Ein paar schwarze Johannisbeeren im Apfelkompott, eine Handvoll Himbeeren unter faden Erdbeeren, ein Stück Quitte im Apfelgelee. Die dominante Frucht zieht die stille mit.
Was die Verarbeitung ausmacht
Dörren ist die ehrlichste Form der Konzentration. Wasser raus, Zucker und Säure bleiben. Aus wässrigen Äpfeln werden ordentliche Ringe, aus faden Zwetschgen etwas Intensives. Der Preis sind die flüchtigen Aromastoffe, die mit der Wärme mitgehen. Wer unter fünfzig Grad dörrt, behält mehr davon.
Der Ofen statt des Topfes. Beim Kochen deckelt das Wasser die Temperatur bei hundert Grad, und mehr passiert nicht. Trockene Hitze bringt dagegen Karamellisierung und Röstaromen ins Spiel, also Verbindungen, die vorher gar nicht da waren. Halbierte Zwetschgen oder Aprikosen zwanzig Minuten in den Ofen, und aus langweilig wird tief.
Reduzieren. Saft oder Kompott offen einkochen lassen. Dasselbe Prinzip wie beim Dörren, nur flüssig.
Mazerieren. Früchte mit wenig Zucker oder Honig ansetzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Die Osmose zieht Saft heraus, und in diesem Saft steckt das Aroma konzentriert. Ein Schuss Alkohol löst zusätzlich Aromastoffe, die sich in Wasser gar nicht lösen würden.
Einfrieren ist nicht für jede Beere ein Gewinn
Wer den Eindruck hat, dass manche Beeren aus dem Tiefkühler schlechter schmecken, liegt richtig. Beim Gefrieren bilden sich Eiskristalle, die Zellwände sprengen. Beim Auftauen läuft der Saft aus und die Struktur ist dahin.
Schlecht wegstecken es Erdbeeren, Trauben und alles, wo die Textur den halben Genuss ausmacht. Gut durchkommen Johannisbeeren, Aronia, Holunder, Brombeeren, Sauerkirschen und Sanddorn, also genau das, was ohnehin zu Saft, Gelee oder Sirup wird.
Zwei Dinge mildern den Schaden. Schnelles Gefrieren ergibt kleinere Kristalle, deshalb lohnt sich das einzelne Vorfrieren auf dem Blech. Und luftdichtes Verpacken, weil sich Aromastoffe auch im Gefrierschrank langsam verflüchtigen.
Der schönste Dreh ist aber, den Nachteil zum Verfahren zu machen. Weil die Zellwände beim Gefrieren aufplatzen, gibt aufgetautes Obst deutlich mehr Saft her. Wer entsaften will, friert vorher absichtlich ein. Es ist genau derselbe Mechanismus wie beim Frost an der Schlehe, nur eben in der Küche.
Rezepte und Methoden von Einkochen über Trocknen bis Fermentieren stehen ausführlich auf Erntedank aus dem Küchengarten und Sommer im Glas.
Das Wichtigste in Kürze
- Süss ist ein Verhältnis, keine Menge. Zucker allein macht keinen Geschmack, erst das Zusammenspiel mit der Säure.
- Aroma entsteht ganz zum Schluss. Was zu früh gepflückt wird, holt das nie mehr auf.
- Nachreifen heisst nicht süsser werden. Äpfel und Birnen bauen im Lager Stärke in Zucker um, Steinobst hat diese Reserven nicht.
- Licht ist flüssiger Zucker. Ein offener Kronenaufbau bringt mehr als jede Düngung.
- Ausdünnen im Juni ist die wirksamste Geschmacksmassnahme und nebenbei die beste Versicherung gegen ein mageres Folgejahr.
- Gleichmässig giessen statt viel. Der Wechsel zwischen trocken und nass kostet Qualität.
- Stickstoff bremsen, Kalium fördern. Und ab Ende Juni gar keinen Stickstoff mehr.
- Bei Beeren gibt es keine zweite Chance. Sie reifen nicht nach, alles entscheidet sich am Strauch. Auslichten ist dort die wirksamste Massnahme.
- Schädlinge schlagen jede Stellschraube. Kirschessigfliege und Himbeerkäfer machen aus guten Früchten ungeniessbare, bevor der Geschmack überhaupt zur Debatte steht.
- Fades Obst ist nicht verloren. Salz, Säure, Kräuter und trockene Hitze holen erstaunlich viel heraus, und Dörren konzentriert, was da ist.
- Beim Wildobst arbeiten die kühlen Wochen, nicht der Frostschlag. Kälte wandelt Stärke in Zucker und baut Gerbstoffe ab, das Durchfrieren sprengt danach nur noch die Zellen. Spät ernten und dann einfrieren.
- Die Befruchtersorte schmeckt man nicht. Sie entscheidet über Grösse und Menge, nicht übers Aroma.
Häufige Fragen zum Obstgeschmack
Und jetzt?
Das Schöne an dieser ganzen Physiologie ist, wie wenig Aufwand sie verlangt. Einmal im Juni ausdünnen, im Sommer Licht in die Krone lassen, die Beerensträucher regelmässig auslichten, den Stickstoff im Zaum halten und im Herbst ein bisschen Geduld mitbringen. Mehr braucht es nicht für Obst, das schmeckt.
Wer weiss, dass die letzten Tage am Baum das Aroma machen, erntet automatisch später. Wer weiss, was Zucker und Säure miteinander anstellen, urteilt milder über einen Apfel im Oktober. Der Rest ist Ausprobieren. Und Naschen. Vor allem Naschen.
Hauptsache Naschgarten – für Mensch und Tier. Für Nadine hört das Gärtnern nicht am Beetrand auf: Alte Sorten, Wildobst und historische Verarbeitungsmethoden sind ihre Leidenschaft, und was der Garten liefert, landet bei ihr im Glas, im Dörrgerät oder in der Destille. Ihr Motto: «Wenn schon Gartenarbeit, dann für Essbares».
Opinel Gartenhippe
Dörrgerät Sahara
Dampfentsafter Elo
Apfelbaum 'Green Sensation'
Birnenbaum 'Blutbirne'
Mehlbeere 'Burka'
Quitte 'Portugiesische Birnenquitte'
Speierling
Mehlbeere
Mispel
