Autosuffisance – Récolte, stockage et réserves

• Quand est-ce le bon moment ? Reconnaître le moment de la récolte
• Récolter le matin ou le soir ?
• Bien récolter : un savoir-faire sous-estimé
• Déguster, stocker, conserver ou laisser dans le potager ?
• Bien stocker les fruits et légumes – les quatre zones climatiques
• L’éthylène – le conflit de voisinage invisible dans la cave
• Stocker sans cave
• Le contrôle des stocks – dix minutes par semaine
• La conservation – le principe à la base de toutes les méthodes
• Produire ses propres semences – la boucle est bouclée
• La récompense de la colocation de jardin
• Après la récolte, c’est avant la récolte
• L’essentiel en bref
• Questions fréquentes sur la récolte et le stockage

• Les courgettes se récoltent lorsqu’elles sont petites. Une taille de 15 à 20 centimètres est idéale. Les petites sont de loin supérieures aux grandes en termes de saveur, et la plante continue de produire allègrement. Quiconque est parti en vacances et a retrouvé par la suite une courgette géante cachée sous les feuilles le sait bien. Elle est certes impressionnante, mais pas vraiment intéressante sur le plan gustatif. C’est alors le moment de vider ces énormes courgettes, de créer une délicieuse farce et de les agrémenter de fromage ou d’un pesto aux herbes et aux noix.
• Les tomates mûrissent sur la plante. La différence entre une tomate mûrie au soleil et une tomate mûrie artificiellement est comparable à celle entre un concert live et une vidéo du concert filmée avec son portable. Exception : vers la fin de la saison, on peut rentrer les tomates vertes à l’intérieur – elles mûrissent sur le rebord de la fenêtre si l’on y place une pomme à côté. La raison pour laquelle cela fonctionne est expliquée dans la partie consacrée à l’éthylène. Il existe d'ailleurs de délicieuses recettes pour cuisiner les tomates vertes.
• Les aubergines se reconnaissent à leur peau. Celle-ci brille de manière homogène et a atteint la couleur caractéristique de la variété. Si elle devient terne ou ridée, c’est qu’il est trop tard. Le test du pouce permet de s’en assurer. Si la chair sous la peau ne cède pratiquement pas, le fruit n’est pas encore mûr. Si elle cède légèrement et reprend immédiatement sa forme, c’est le bon moment. Si la marque reste, c’est trop tard. Il n’y a pas de mesure standard : les variétés vont de sept à plus de vingt centimètres. On les coupe avec des ciseaux, car le fruit est généralement solidement ancré à la tige, et en tirant, on arrache la moitié de la branche.
• Les pois mange-tout sont les plus impatients du potager. On les récolte tant que les gousses sont plates, d’un vert vif et légèrement translucides, et que les pois commencent tout juste à se dessiner à l’intérieur. Cela correspond à environ cinq à sept jours après la floraison. Si l’on attend plus longtemps, la gousse devient dure et fibreuse. Il vaut doublement la peine de passer les plates-bandes tous les deux à trois jours, car une récolte régulière incite la plante à produire davantage. Et ensuite, direction la cuisine sans tarder. Les pois mange-tout transforment leur sucre en amidon en l’espace d’un à deux jours. C’est précisément pour cette raison que ceux que l’on cultive soi-même ont bien meilleur goût que ceux du commerce. Si vous souhaitez les conserver, blanchissez-les brièvement puis congelez-les.
• Pour les poivrons , vous avez le choix. Récoltés verts, ils sont plus doux et la plante produit plus rapidement de nouveaux fruits. Si vous les laissez mûrir jusqu’à ce qu’ils soient rouges, jaunes ou orange, vous obtiendrez des fruits plus sucrés et plus riches en vitamine C. Pour les piments, le piquant augmente également. Ils sont mûrs lorsque la couleur caractéristique de la variété est uniformément atteinte et que la peau brille. Là encore, coupez-les plutôt que de les arracher, sinon les tiges se cassent.
• La courge est mûre lorsque la tige est ligneuse et qu’elle émet un son creux lorsqu’on la tapote. La peau doit être ferme et ne plus pouvoir être entaillée avec l’ongle. Important : lors de la récolte, laissez toujours un bout de tige – sinon, elle pourrit plus vite.
• Les carottes et les légumes-racines sont plus difficiles à évaluer lorsqu’ils sont sous terre. En règle générale, lorsque les épaules (la partie supérieure du légume) dépassent visiblement du sol, ils sont généralement prêts à être récoltés. Tirez sur une carotte pour vous en assurer. Laissez les carottes de garde (variétés tardives) en terre le plus longtemps possible : elles deviennent plus sucrées et se stockent mieux avec le temps.
• Les pommes de terre sont prêtes à être récoltées lorsque le feuillage se flétrit et meurt. Pour les pommes de terre de garde : laissez-les encore deux à trois semaines en terre après la mort du feuillage. Cela durcit la peau et les rend plus résistantes pour le stockage.
• Le chou supporte même bien les gelées légères : celles-ci le rendent plus doux et plus sucré. Le chou pommé est prêt à être récolté lorsque les têtes sont fermes au toucher. N’attendez pas trop longtemps, sinon elles éclateront.
• Les oignons et l’ail indiquent qu’ils sont prêts à être récoltés lorsque leur feuillage se courbe et jaunit. C’est alors le moment idéal – mais ce n’est que le début du processus. Nous y reviendrons plus en détail dans la section consacrée au stockage.

Il y a en réalité une seule distinction à retenir, et elle s’applique à l’ensemble du jardin. Certains fruits continuent de mûrir après la récolte, d’autres non. Les pommes, les poires, les coings, les quetsches, les abricots, les pêches, les kakis et les tomates font partie du premier groupe. Après la cueillette, ils produisent un pic d’éthylène, deviennent plus tendres et plus aromatiques, et les pommes de garde sont en outre plus sucrées.

Les cerises, les baies, les raisins et les grenades font partie du deuxième groupe. Ce que ces fruits n’ont pas au moment de la récolte, ils ne l’auront jamais. Une seule règle s’applique à eux : les cueillir à pleine maturité ou les laisser sur l’arbre.

• Les pommes en sont le meilleur exemple. Les pommes d’été, comme la Transparente blanche ou la Gravenstein, se cueillent et se mangent. Elles ne se stockent pratiquement pas. Les pommes d’hiver, telles que la Boskoop, la Topaz, la Cox Orange ou la Reine des reinettes, ont un goût âpre et acide lorsqu’elles sont fraîchement cueillies. Ce n’est qu’une fois entreposées au frais que l’amidon se transforme en fructose, que l’arôme se développe et que la pomme âpre devient celle pour laquelle on a planté l’arbre. Si vous croquez déçu dans une Boskoop en octobre, vous n’avez rien fait de mal. Il faut simplement attendre novembre ou décembre.
• Les poires se cueillent de préférence légèrement vertes et mûrissent ensuite. Si l’on attend trop longtemps, elles deviennent pâteuses à l’intérieur, même si elles semblent encore impeccables à l’extérieur. Le test de l’inclinaison fonctionne également pour elles.
• Les coings arrivent tardivement, souvent seulement en octobre ou novembre, avant le premier grand gel. Crues, la plupart des variétés ne sont pas comestibles. Sous forme de gelée, de compote ou de pain aux coings, elles dégagent en revanche un arôme qu’aucun autre fruit du jardin ne parvient à égaler.
• Les quetsches et les prunes se reconnaissent moins à leur couleur qu’à leur voile parfumé. Ce voile blanchâtre est une couche protectrice naturelle de cire qui indique que le fruit est intact. Il ne faut pas l’essuyer, car elle protège du dessèchement, tout comme la couche de terre qui recouvre les légumes de garde. Le fruit est mûr lorsqu’il cède sous une légère pression et que la tige se détache sans qu’il soit nécessaire de tirer dessus. Chez les quetsches, le noyau se détache en outre de la chair. Un arbre ne produit pas tous ses fruits mûrs en même temps. La récolte s’étale sur deux à trois semaines ; il convient de passer plusieurs fois dans l’arbre plutôt que de le vider entièrement en une seule fois.
• Les cerises font partie des fruits qui ne mûrissent pas après la cueillette. Elles doivent être cueillies à pleine maturité, sinon elles ne s’amélioreront jamais. On les cueille toujours avec la tige, car sans elle, le fruit perd son jus et pourrit en quelques jours. Après la pluie, on les laisse sécher ; les cerises récoltées mouillées moisissent rapidement.
• Les abricots et les pêches se trahissent par leur odeur. S’ils dégagent un parfum au niveau de la tige, c’est qu’ils sont mûrs, et la chair autour de la tige cède alors légèrement sous la pression. La fenêtre de cueillette est courte. Un ou deux jours font ici la différence entre un fruit parfait et un fruit farineux.
• Le kaki est un cas à part, qui dépend de la variété. Les variétés astringentes comme le « Tipo » ou le « Rojo Brillante » doivent être complètement molles et presque gélatineuses, sinon elles vous font grimacer. Les variétés de type « Sharon » ou « Persimon » peuvent également être consommées lorsqu’elles sont encore fermes. La récolte s’effectue avant le premier gel important ; souvent, les fruits sont alors déjà suspendus à l’arbre dénudé. Les fruits trop fermes mûrissent dans un sac avec une pomme. Le moyen le plus rapide consiste à les passer une nuit au congélateur, car le froid décompose les tanins. C’est la même astuce que pour les prunelles mentionnées plus haut.
• Les grenades ne mûrissent plus après la cueillette, il faut donc choisir le bon moment. Un fruit mûr est plus lourd qu’il n’y paraît. La peau devient rugueuse et presque ligneuse, et la forme perd son aspect arrondi, car les pépins gonflent à l’intérieur et la rendent anguleuse. La base florale à l’extrémité inférieure est sèche et brune. On coupe avec des ciseaux ; si l’on tire, la branche se brise. Si l’on attend trop longtemps, on trouve des fruits éclatés, surtout après la pluie. Stockés au frais à environ 10 degrés, ils se conservent un à deux mois.
• Les citronniers épineux constituent un cas particulier dans ce chapitre, car ils ne sont pas récoltés pour être consommés directement. Les petits fruits recouverts d’un duvet du Poncirus trifoliata, une variété résistante à la rigueur du climat, sont mûrs lorsqu’ils sont passés du vert à un jaune doré intense et que tout l’arbuste dégage un parfum d’agrumes. Cela se produit généralement en octobre. Crus, ils ont un goût amer et regorgent de pépins, mais ils ne sont pas toxiques. Ils trouvent leur place dans la confiture, à laquelle on en ajoute une petite quantité, ou dans la liqueur. L’écorce apporte également son arôme.
  Il y a deux choses à savoir. L’arbuste est épineux comme peu d’autres dans le jardin ; sans gants épais, cela peut s’avérer douloureux. De plus, ce fruit ne se stocke pratiquement pas : il faut le transformer au bout de quelques jours.
• Les figues ne deviennent pas plus sucrées après la récolte. Celles qui sont cueillies trop tôt restent sèches et fades. Il vaut particulièrement la peine d’attendre, car le fruit gonfle encore nettement peu avant d’atteindre sa maturité et prend, en l’espace de quelques jours, la couleur caractéristique de sa variété. La peau se fissure alors légèrement, et la figue cède sous une légère pression sans pour autant être molle. Un deuxième signe est la présence de sève laiteuse. Les figues non mûres en contiennent en abondance, et celle-ci irrite la peau et les muqueuses. Si vous voyez une goutte blanche en la cueillant, c’est que vous avez agi trop vite. Les figues à pleine maturité doivent être consommées en l’espace de quelques jours. Celles qui sont un peu plus fermes se conservent quelques jours de plus au réfrigérateur.
  De nombreuses variétés produisent deux récoltes. Les figues précoces poussent sur le bois de l’année précédente et mûrissent en juillet ou en août, tandis que les figues d’automne poussent sur les nouvelles pousses, d’août à octobre. Sous notre climat, souvent seule l’une des deux récoltes arrive à pleine maturité.
• Les raisins ne mûrissent plus après la récolte. Et c’est justement là que la couleur peut induire en erreur, car les baies prennent leur couleur plusieurs semaines avant d’être sucrées. Le test le plus fiable se trouve à l’intérieur. Si l’on écrase un grain, les pépins des raisins verts sont verts ou blanc crème et collent à la chair. Lorsqu’ils sont mûrs, ils sont bruns, lignifiés et se détachent facilement. De plus, la tige se lignifie et devient brune au lieu d’être verte. Le goût permet de trancher. Si le goût est acidulé, il faut attendre encore une à deux semaines.
  On récolte la grappe entière à l’aide de sécateurs, en la saisissant par la tige. La pellicule blanchâtre qui recouvre les baies constitue, comme pour les quetsches, une protection naturelle et doit rester en place. Il faut immédiatement couper les baies abîmées ou rongées, sinon la pourriture se propagera à toute la grappe.

Le test de l'inclinaison permet de savoir si une pomme est mûre pour la cueillette. Faites pivoter le fruit de 90 degrés sur l’arbre. Si la tige se détache facilement de la branche, vous pouvez la cueillir. S’il faut tirer dessus, c’est qu’elle n’est pas encore mûre. La tige reste attachée au fruit ; sans elle, la pomme pourrit plus vite. Et on commence par le haut, du côté ensoleillé, car c’est là que les fruits mûrissent en premier.

Le mécanisme est le même que pour la cueillette des tomates. Les fruits qui mûrissent forment une couche de séparation à la base de la tige, un point de rupture prédéterminé. C’est justement l’éthylène, que le fruit produit lui-même pendant la maturation, qui active à cet endroit les enzymes responsables de la dissolution des liaisons cellulaires. Le fruit mûrit tout en préparant lui-même sa propre chute. Pour la tomate, on le remarque à un petit pli sur la tige, qui se rompt net sous une légère pression du pouce. Pour la pomme, c’est le test de l’inclinaison. Et pour les noix, c’est la raison pour laquelle il n’est pas nécessaire de secouer l’arbre.

• Les fraises, framboises et groseilles se récoltent à pleine maturité et se dégustent de préférence directement. Le reste se congèle. Pour cela, faites d'abord pré-congeler les baies une à une sur une plaque, puis mettez-les dans un sachet ; sinon, vous vous retrouverez avec un bloc en janvier. Les groseilles donnent par ailleurs un excellent jus et un excellent sirop.
• Les mûres de ronces ont une particularité que très peu de gens connaissent. La couleur noire ne signifie pas forcément qu’elles sont mûres. De nombreuses baies sont déjà foncées depuis longtemps et restent pourtant solidement accrochées à la tige. Seul le détachement est un indicateur fiable. Une mûre mûre se détache d’elle-même d’un simple mouvement de rotation. S’il faut tirer dessus, il faut attendre encore quelques jours. C’est le même mécanisme que pour les pommes. La plante libère le fruit lorsqu’il est prêt.
• Les myrtilles ne deviennent pas plus sucrées après la récolte, c’est pourquoi la patience en vaut la peine. Ce n’est que lorsque la baie est entièrement bleu foncé qu’elle est mise dans le panier. Un arbuste mûrit en plusieurs semaines, il faut donc le passer en revue à plusieurs reprises. D’ailleurs, un filet au-dessus du buisson ne fait pas de mal, sinon les merles y seraient passés avant vous.
• Les myrtilles de Sibérie, également appelées « camerises » ou « baies de mai », sont les premiers fruits rouges de l’année. Ce qui fleurit en mars se récolte à partir de mai. La plante est originaire de la péninsule du Kamtchatka et est donc particulièrement résistante. Le bois résiste à des températures allant jusqu’à moins 45 degrés, les fleurs supportent brièvement moins dix. La pollinisation est principalement assurée par les bourdons, et deux variétés différentes sont nécessaires pour garantir la fructification. Non mûres, les baies ont un goût acide, mais pas amer. Ceux qui les grignotent trop tôt s’en rendent compte immédiatement.
• L’argousier résiste à la récolte. Les rameaux sont épineux et les baies éclatent lors de la cueillette.
  La solution éprouvée peut paraître radicale, mais elle ne l’est pas. Il suffit de couper les rameaux fructifères, de les congeler pendant la nuit, puis de secouer les baies pour les faire tomber. Une fois congelées, elles se détachent proprement et restent entières. Cela ne nuit pas à l’arbuste, car il ne produit de fruits que sur les pousses de l’année précédente, et la taille stimule la formation de nouvelles pousses. Ce rameau fait ainsi une pause d’un an. Si vous possédez deux arbustes femelles, récoltez-les en alternance.
  Un point est déterminant pour l’argousier avant même la première récolte. Il s’agit d’une plante dioïque. Sans plante mâle à proximité, il n’y aura pas de fruits. Certaines variétés sont parfois proposées comme autofertiles. Il est toutefois plus sûr d’ajouter une plante mâle.
• Les baies d'aronia sont mon petit secret personnel. Séchées, elles remplacent les baies de genévrier dans la choucroute et se marient très bien avec le muesli ou dans le thé. Sans parler du jus ou de la gelée.
• Les mini-kiwis en surprennent plus d’un – les miens poussent sur une arche de roses. Je repère ainsi facilement quand il est temps de procéder à une récolte partielle. On cueille ces petits fruits lisses légèrement verts et on les laisse mûrir au frais. Ils se conservent ainsi sans problème pendant quelques semaines, voire nettement plus longtemps avec un peu de chance. Si vous souhaitez accélérer le processus, ajoutez-y une pomme.
• Les baies de sureau se récoltent en grappes entières et se transforment immédiatement en sirop, jus, gelée ou soupe. Elles ne doivent pas être consommées crues, car elles provoquent des nausées. Une fois cuites, elles ne posent aucun problème.

• Les noix sont mûres lorsqu’elles tombent d’elles-mêmes et que leur enveloppe verte se fend. Ne les secouez pas, ne les cueillez pas, contentez-vous d’attendre. Retirez ensuite l’enveloppe, de préférence en portant des gants, sinon vous aurez les doigts bruns pendant des semaines. Faites-les ensuite sécher au chaud et à l’air libre pendant trois à six semaines en les retournant régulièrement. Elles sont prêtes lorsque la coque cliquette doucement lorsqu’on les secoue et que la cloison interne se brise de manière vitreuse au lieu de céder avec résistance. Suspendues dans des filets ou des sacs en jute, elles se conservent au frais et au sec pendant six à douze mois.
  Remarque à l’attention de toutes les personnes impatientes et avides d’expérimentation : les récoltes peuvent être effectuées dès le mois de juin, bien avant que les premières noix ne tombent. Ce que l'on récolte alors sur l'arbre ne deviendra toutefois jamais une noix mûre. Il faut faire un choix. Tant que le fruit vert peut être entièrement transpercé à l’aide d’une aiguille, la coque intérieure n’est pas encore lignifiée. C’est précisément à ce moment-là qu’on en fait des noix noires, également appelées « noix de la Saint-Jean », car elles sont récoltées avant la Saint-Jean, le 24 juin. Dans le Palatinat et en Franconie, elles sont considérées comme des truffes. Crues, elles sont immangeables. Ce n’est qu’après plusieurs semaines de trempage, avec un changement d’eau quotidien, que les tanins sont éliminés ; elles sont ensuite confites dans un sirop épicé, ce qui leur donne une couleur noir de jais. Le port de gants est obligatoire, car le jus tache les doigts de manière indélébile.
• Les noisettes se ramassent au sol ; celles qui sont mûres tombent d’elles-mêmes. Laissez les noisettes vertes sur le buisson, car elles ne mûrissent pas davantage. Faites-les sécher à l’air libre pendant quatre à six semaines, mais surtout pas au four, car cela rendrait la graisse rance. Conservez-les ensuite dans des filets perméables à l’air, dans un endroit frais et sec ; dans leur coque, elles se conservent jusqu’à un an. Les noisettes cassées peuvent être congelées ou grillées brièvement à la poêle. L’expérience montre que cette dernière méthode aboutit généralement à ce qu’il n’en reste plus aucune.
• Les amandes ne sont pas, d’un point de vue botanique, des noix, mais des drupes, des fruits charnus à noyau apparentés à la pêche. On consomme la graine contenue dans le noyau. Elles sont mûres lorsque l’enveloppe coriace, de couleur vert-gris, se fend au niveau de la couture et se dessèche. Ce processus commence en septembre et se prolonge jusqu’à la mi-octobre. Les fruits peuvent alors être secoués pour en faire tomber les amandes. On retire immédiatement l’enveloppe, puis on laisse les amandes sécher à l’air libre pendant une à deux semaines.
  Remarque : les amandes douces sont comestibles, contrairement aux amandes amères. Celles-ci contiennent de l’amygdaline, qui se transforme en acide cyanhydrique dans l’organisme ; chez les enfants, cinq à douze amandes suffisent pour provoquer un empoisonnement. Les variétés améliorées, telles que l’« amande fruitée du Palatinat » autofertile, sont sans danger. En revanche, chez les arbres issus de semis, les caractéristiques varient, et il peut y avoir des amandes amères. La règle est la même que pour les courges ornementales : ce qui a un goût amer est recraché.
• La graine du staphylier ou faux pistachier est la plus facile à reconnaître de toutes. Elle ne laisse aucun doute. En septembre, les graines se détachent de la paroi des capsules gonflées, et dès que le vent s’y engouffre ou que l’on secoue l’arbuste, cela cliquette. Les graines, de la taille d’un petit pois et de couleur noisette, ont un goût de pistache, qu’elles soient crues ou grillées, et dans la Forêt de Bavière, on en fait de la liqueur. Si vous ne souhaitez pas attendre l’automne, vous pouvez récolter les capsules non mûres en juin et les mettre en saumure, comme des câpres. Les grappes de fleurs sont également comestibles et dégagent un parfum de noix de coco et de cannelle. Comme cet arbuste est devenu rare chez nous en de nombreux endroits, le planter revient à cultiver un peu de la diversité locale.

Pour tous les fruits à coque, seuls les exemplaires en parfait état sont stockés. Éliminez immédiatement ceux qui présentent des fissures, des trous causés par le balanin des noisettes ou des traces de moisissure. Un seul fruit moisi suffit à gâcher tout le sac.

Les règles de base pour la récolte des herbes aromatiques

• Récoltez par temps légèrement nuageux et sec, de préférence entre 11 h et 14 h. C’est à ce moment-là que la production d’huiles essentielles bat son plein.
• Récoltez avant la floraison : le thym, la sauge, la menthe et la mélisse. Dès qu’elles fleurissent, les plantes consacrent leur énergie à la formation des graines et leur arôme s’affaiblit.
• Récoltez pendant la floraison : le basilic, l’origan et le romarin ont un goût plus intense lorsqu’ils sont en pleine floraison. Une bonne raison de ne pas les tailler sans cesse, mais de leur permettre de fleurir de temps en temps – ce qui profite également aux abeilles et aux papillons.

Conseil : pour le romarin, faites d’abord une petite pause et respirez profondément son parfum – cela redonne de l’énergie même aux esprits les plus fatigués. ;-)

Pour savoir quelles herbes peuvent être séchées, congelées ou mises en conserve – avec un tableau récapitulatif et des recettes de base –, rendez-vous sur «Conserver les herbes».

1. Couper plutôt qu'arracher. Toute plaie déchirée est une porte ouverte aux agents de pourriture. La plante se retrouve alors avec des zones effilochées qui la rendent vulnérable. Une coupe nette cicatrise plus rapidement. Pour les légumes-racines, il faut détacher les fanes plutôt que de les couper, afin que le tubercule reste intact.
2. Une lame propre. Si vous taillez une plante malade puis continuez à travailler, vous transportez des spores fongiques, des bactéries et des virus vers la suivante. Les plaies de coupe récentes constituent pour eux une porte ouverte. Il ne suffit pas de les essuyer. Nettoyez d’abord la sève et la terre de la lame, puis désinfectez-la avec de l’alcool à au moins 70 %.
3. Un panier plutôt qu’un sac en plastique. Dans un sac, les légumes transpirent, l’humidité s’accumule sur la peau, et c’est là que commence la pourriture. De plus, dans un panier aéré, on empile automatiquement les légumes en couches moins épaisses. Les marques de pression sont, après l’humidité, le deuxième principal facteur de détérioration pendant le stockage.
4. Évacuer la chaleur du champ. Les légumes fraîchement récoltés sont chauds et respirent donc particulièrement fort. Ils épuisent leurs propres réserves. Chaque heure passée au soleil réduit la durée de conservation. Placez le panier à l’ombre et rangez le plus rapidement possible tout ce qui doit être stocké dans un endroit frais.

L’exception : la rhubarbe se prélève en la tournant, et non en la coupant

Une tige coupée laisse un moignon qui pourrit jusqu’au rhizome. C’est pourquoi il faut la saisir bien bas, la tourner légèrement et la retirer d’un coup sec sur le côté. La plaie reste petite et sèche en quelques heures.

Voici deux règles d’or. Ne récoltez jamais plus d’un tiers des tiges. Et après la Saint-Jean, le 24 juin, c’est terminé, car la teneur en acide oxalique augmente au fil de la saison, et la plante a besoin du reste de l’été pour constituer ses réserves. Pour les variétés remontantes récentes, comme « Livingstone », cette pause n’est pas nécessaire : elles continuent de pousser jusqu’à l’automne. Les feuilles ne se consomment pas, car elles contiennent trop d’acide oxalique. En revanche, elles trouvent parfaitement leur place sur le compost ou comme paillis entre les rangs.

C’est là que réside une idée fausse très répandue : l’autosuffisance ne signifie pas que l’on met toute la récolte en bocaux en un seul week-end du mois d’août.

En réalité, la plupart des légumes d’hiver sont stockés, et non mis en conserve – et ce, avec étonnamment peu d’efforts. La mise en conserve, la congélation et le séchage ont tout à fait leur place, mais ils n’entrent en jeu que lorsque les méthodes plus simples ne conviennent pas.

• À déguster immédiatement – durée de conservation courte, de préférence frais
  Salades, radis, courgettes, concombres, bettes, herbes aromatiques fraîches, baies
• À stocker – se gardent de quelques semaines à plusieurs mois avec la bonne méthode
  Pommes de terre, carottes, betteraves, céleri, panais, oignons, ail, courges, choux, pommes, noix
• À mettre en conserve – lorsque le stockage n’est pas possible ou que les excédents sont trop importants. Tomates en sauce, haricots au congélateur, baies en confiture, herbes séchées, piments à l’huile, concombres et choux fermentés.
• À laisser en pleine terre – des légumes résistants au gel qui passent l'hiver à l'extérieur
  Choux de Bruxelles, chou frisé, chou noir de Toscane, mâche, épinards d'hiver, panais, salsifis

La plate-bande est d'ailleurs le lieu de stockage le moins énergivore qui soit. Pas d'électricité, pas de verre, pas de place dans la cave. Les panais et les salsifis deviennent même plus sucrés après le premier gel. On peut les récolter tant que le sol n’est pas gelé en profondeur. Il suffit de recouvrir le tout d’une couche de feuilles mortes ou d’un voile de protection pour pouvoir cueillir des légumes frais dans le jardin dès le mois de janvier. Laissez les feuilles gelées tranquilles. Si vous les touchez, leur structure cellulaire se brise et elles se transforment en bouillie lors de la décongélation.

Les fruits qui mûrissent produisent de l’éthylène, une hormone végétale qui transmet le message « mûrir ». Pour la plante, c’est astucieux. Lorsqu’un fruit mûrit, les autres doivent suivre. Dans la chambre de stockage, cela pose toutefois un problème, car ce gaz ne s’arrête pas à la peau du fruit. Il se propage et accélère le vieillissement de tout ce qui se trouve à proximité.

Les principaux producteurs sont les pommes et les poires, ainsi que les tomates, les abricots, les prunes et les coings. Les carottes, les choux, les brocolis, les concombres, les pommes de terre, les aubergines, les salades et pratiquement tous les légumes-feuilles y sont particulièrement sensibles.

L’aubergine constitue à cet égard un cas particulier intéressant. À côté des pommes, elle vieillit plus vite et se ratatine. C’est précisément cette sensibilité que l’on exploite en fin de saison, lorsque des fruits encore verts sont accrochés à la plante et que les nuits deviennent trop froides pour qu’ils mûrissent. Il suffit de les couper, d’y placer une pomme à côté, et ils mûrissent.

Les carottes devenues amères constituent un exemple classique. La carotte réagit à l’éthylène en produisant des substances amères, une sorte de réponse au stress. Ce processus est irréversible.

En ce qui concerne les pommes de terre et les pommes, les experts ne s’accordent pas sur le mécanisme exact. Ce qui est certain, c'est que les pommes de terre dégagent beaucoup d'humidité et transmettent leur odeur terreuse aux pommes, tandis que ces dernières, de leur côté, accélèrent le vieillissement de leurs voisines. Dans tous les cas, il vaut mieux les stocker séparément.

La règle la plus simple est de réserver un espace dédié aux pommes et aux poires. De préférence une pièce à part entière, mais au minimum une caisse fermée. Et aérez régulièrement.

C’est précisément ce gaz que l’on peut mettre à profit. Les tomates vertes mûrissent beaucoup plus rapidement sur le rebord de la fenêtre lorsqu’une pomme se trouve à leurs côtés. Il en va de même pour les avocats durs, les poires non mûres, les aubergines et les mini-kiwis. Ce qui pose problème à la cave devient un accélérateur dans un sac en papier.

Nous n’avons pas traversé cette saison seuls. L’abeille sauvage a pollinisé les courgettes. La larve de syrphe s’est frayé un chemin à travers des colonies de pucerons que nous n’avons jamais aperçues. Le perce-oreille s’est promené de nuit dans le pommier. Et le carabe, discret et pratiquement jamais remarqué, s’est attaqué aux œufs d’escargots dans le parterre. À cela s’ajoutent les oiseaux du jardin tels que les merles, les mésanges, les troglodytes, les rouges-gorges, les rouges-queues noirs et compagnie. Ils nourrissent leurs petits avec une alimentation riche en protéines provenant directement du jardin. Pucerons, chenilles de la piéride du chou, moucherons, œufs d’escargots et autres n’ont guère de chances de « conquérir le jardin » face à cette garde à plumes ;-)

Un jardin autosuffisant ne saurait exister sans ses insectes utiles, et ces colocataires ne travaillent pas pour rien. Ils doivent passer l’hiver. C’est précisément à cela que servent les baies qui restent sur les branches, les graines qui ne sont pas récoltées et le coin que l’on ne nettoie pas.

• Laissez quelques baies sur les arbustes. Le sureau, l’aronia et les groseilles constituent une source de nourriture essentielle pour les oiseaux en automne.
• Laissez les fruits tombés sur place. Les merles et les guêpes s’en régalent, et les fruits en fermentation constituent en automne l’une des dernières sources de nourriture pour les papillons tels que le vulcain et le paon du jour. Ce n’est qu’en cas d’infestation par une maladie comme la moniliose qu’il faut les retirer.
• Laissez les tiges porte-graines en place. Les cardères, les tournesols, le fenouil et les vivaces fanées constituent de la nourriture pour les oiseaux et un abri hivernal pour les insectes. Recouverts de givre, ils sont d’ailleurs plus beaux que n’importe quelle décoration.
• Ne nettoyez pas tout. Un tas de feuilles mortes, un coin non tondu, un tas de tiges creuses. C’est précisément là que hivernent ceux qui, l’année prochaine, vous débarrasseront à nouveau des pucerons.

C’est à la fois la récompense à la fin de la saison et l’acompte pour la suivante. Celui qui se montre généreux en automne aura davantage d’alliés au printemps. C’est ainsi que le jardin d’autosuffisance devient ce qu’il est censé être : un lieu où l’on ne se contente pas de nourrir une seule personne.

Si vous souhaitez agrandir cette « colocation » de manière ciblée, vous trouverez dans « Autosuffisance – Épisode 2 » tout ce qu’il faut savoir sur les insectes utiles et les abris. Et si vous souhaitez vous lancer sérieusement, consultez les rubriques « Biodiversité dans le jardin » et « Haies sauvages ».

Nadine a pour devise en matière de jardinage : « Si l’on jardine, c’est pour que ça ait du goût ! ». Et c’est exactement ainsi qu’elle jardine. Dès son premier jardin de balcon, celui-ci débordait déjà de baies, d’herbes aromatiques, de tomates, de radis et de salade à couper. Et cela est devenu de plus en plus sauvage ;-). Personne n’est né maître en la matière, et elle a elle aussi connu quelques revers. Mais cela ne l’empêche pas de se lancer sans réserve dans la culture et l’entretien de ses propres fruits, baies, légumes et herbes aromatiques.

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