BIOGARTEN-BLOG | Moira's Küchenexperimente

Sauerkraut mit Twist

Fermentieren leicht gemacht

Wer freut sich nicht, wenn das Gemüse fast nicht mehr aufhören will zu produzieren und das Hochbeet zum Dschungel mutiert? Auch das kreativste Zucchetti-Rezept hilft dann nur auf Zeit, und im Winter wiederum fehlen einem die selbst angebauten Köstlichkeiten auf dem Speiseplan. Zum Glück gibt es für beides eine Lösung.

Fermentieren ist eine altbekannte und simple Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Unterschiedliche Zucker werden dabei von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien in Säure oder Alkohol umgewandelt, ohne Sauerstoff. Durch die Fermentation mithilfe von Milchsäurebakterien werden frische Gartenprodukte mehrere Monate bis Jahre haltbar und zudem sehr bekömmlich. Das liegt daran, dass komplexe Inhaltsstoffe bereits durch die Fermentation aufgeschlossen und einige Mineralstoffe und Vitamine besser verfügbar gemacht werden.

Im Gegensatz zur Fermentation mit einer Starterkultur wie bei Kefir oder Kombucha nutzen wir bei Sauerkraut die spontane Fermentation mithilfe der Bakterien, die sich bereits auf dem Gemüse befinden.

Da sich fast jedes Gemüse zum Fermentieren eignet und auch den Gewürzen kaum Grenzen gesetzt sind, gibt es unglaublich viele Kombinationsmöglichkeiten. Da kommen kleinere Fermentiergefässe, wie das Starter-Set Fermentation, für mich gerade recht und ich musste es sofort testen. Ich wollte dabei das Bild auf der Verpackung «nachbauen», sowie ein paar neue Gewürze ausprobieren... Ob's gelingt?

Ist Milchsäure vegan?

Milchsäurebakterien (Lactobacillus) kommen zwar in Milchprodukten (sowie auch in unserem Darm) vor, sind aber auch natürlicherweise auf frischem Gemüse und Hülsenfrüchten vorhanden. Somit ist unser Sauerkrautrezept für Veganer:innen geeignet.

Auch in verarbeiteten Lebensmitteln wird meist auf Milchsäure aus pflanzlichen Rohstoffen zurückgegriffen, da diese günstiger ist.

Zutaten für das Sauerkraut (für 1 Glas Starter-Set Fermentation)

1 kleiner Kohl (weiss oder rot)
1 Rüebli

20 g Salz (Richtwert ca. 2 % des Glasinhaltes, empfohlen wird ein jodfreies Salz, gut geeignet ist Meersalz oder Steinsalz)
1/2 TL Curry
1/2 TL Berbere (auch gut: Dukkah)

Mise-en-Place, Küchenutensilien

Fermentierglas mit einem Gewicht oder Druckeinsatz und einem Deckel, durch den Gas entweichen kann
Küchenmesser
Schneidebrett
Schüssel, z.B. Glas (Edelstahl ist für die Dauer des Gärprozesses nicht zu empfehlen, kann aber für kurze Zeit, z.B. zum Kneten, gut verwendet werden)
Sauberkeit ist bei der Fermentation sehr wichtig, alle Utensilien müssen mit heissem Wasser gewaschen werden. Da die Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet und die Milchsäurebakterien auf dem Gemüse unbedingt erhalten bleiben sollen, das Gemüse nur kurz waschen (nicht abkochen o.ä.)

Zubereitung des Sauerkrauts

Den Kohl rüsten und in feine Streifen schneiden (1 ganzes Blatt beiseite legen).
Für den Farbtupfer noch ein Rüebli klein raffeln, auch gut eignen sich ein paar Radiesli, oder etwas Rotkohl.
Das Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Gut durchkneten: es soll eine gute Menge Flüssigkeit entstehen, mit der das Gemüse später bedeckt wird.
Gewürze hinzufügen.
Den gesamten Inhalt in ein Glas füllen. Das Gemüse sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. (Wenn dies nicht der Fall ist, etwas Salzlake zubereiten und damit auffüllen).
Beiseite gelegtes Kohlblatt auf das Gemüse legen (hilft, alle Gemüsestücke gut unter Wasser zu halten).
Ein Gewicht oder einen Druckeinsatz obenauf legen, damit das Gemüse während des Gärprozesses nicht an die Oberfläche steigt und mit Sauerstoff in Kontakt kommt.
3 Tage bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort stehen lassen.
Bei Verwendung eines Deckels, bei dem das Gas nicht automatisch entweichen kann, unbedingt daran denken, während des gesamten Prozesses alle 2-3 Tage den Deckel kurz anzuheben.
Anschliessend im Keller oder Kühlschrank für 3 Wochen fertig fermentieren lassen.
Achtung: Bei Schimmelbildung Fermentation abbrechen und das Sauerkraut entsorgen.

Guten Appetit und viel Freude beim Experimentieren! Wie wäre es das nächste Mal zum Beispiel mit Chinakohl und Rettich (Kimchi), Gurken oder Kürbis?

Fazit

So einfach war Fermentieren noch nie. Die Grösse ist für kleine Experimente ideal, und der Druckeinsatz richtig praktisch (klemmt sich unter der Glasverengung automatisch fest). Dadurch blieb das Gemüse schön unten. Der Deckel lässt das Gas gut entweichen, und wenn ich einmal nicht jeden zweiten Tag danach geschaut habe, war der Keller nie in Explosions-Gefahr. Lecker wars auch!