BIOGARTEN-BLOG | Nadine's kreatives Gartenabenteuer

Wildkräuter im Frühling - Bärlauch

Rezept für Kräuterbutter mit dem wilden Bärlauch

Mit dem Frühling steigt auch meine Vorfreude auf die Kräuterküche. Meine Nachbarn haben ein Beet, welches im Frühling beinahe von Bärlauch überquillt – und je nach Tageszeit und Wetter ein feines Knoblaucharoma in der Siedlung verströmt. :D Kein beissender, sondern ein würziger Duft, der selbst meine geplagte Heuschnupfennase triggert. Für mich ist das der offizielle Start in die Gartenküchensaison – jetzt wird wieder geschnippelt, gerührt, getrocknet, gemixt und konserviert.

Mein eigener kleiner Bärlauchfleck im Garten ist noch klein. Langsam aber sicher deckt er den Fleck unter dem Johannisbeerstämmchen zu und wenn ich Glück habe, spriesst da bald auch mehr wie genug. ;-) Wieso dann nicht den im Wald pflücken gehen? Kann man natürlich mit einem gemütlichen Waldspaziergang verbinden. Aber im eigenen Garten hab ich den Bärlauch in Griffnähe, keine giftigen Nachbarpflanzen, die ich mit ihm verwechseln könnte, und ich kann so ernten, dass genug übrig bleibt, damit er sich weiter ausbreiten und vermehren kann. Und gibt es im Wald anderes, was mich dann triggert, wenn ich anderen «Pflücker:innen» zuschaue und überlege, wie ich es ruhig, diplomatisch und charmant herüberbringen könnte, dass etwas stehen lassen hilft, damit nächstes Jahr auch wieder was wächst... Ich möchte ja in aller Ruhe und Frieden meine Kräuter pflücken, damit dann etwas richtig Leckeres in der Küche entsteht :D

Tipp: Wer beim Pflücken unsicher ist – man kriegt frischen Bärlauch auch an Wochenmärkten.

Warum heisst der Bärlauch eigentlich Bärlauch (Allium ursinum)?

Der Name «Bärlauch» kommt tatsächlich von den Bären! Es wird gesagt, dass Braunbären nach ihrem Winterschlaf als Erstes den aromatischen Bärlauch fressen, um wieder zu Kräften zu kommen. Die Pflanze soll ihnen Energie liefern und den Körper reinigen – quasi ein natürlicher «Frühjahrsputz» für Bären.

Auch in der Mythologie galt der Bär als Symbol für Stärke und Vitalität, und man glaubte, dass der Verzehr von Bärlauch diese Eigenschaften auf den Menschen überträgt. Ob man sich nach einer leckeren Bärlauch-Kräuterbutter auch so stark wie ein Bär fühlt?

Zutaten für die Bärlauchkräuterbutter

Ein Sträusschen frische Bärlauchblätter
250 gr. Butter (zimmerwarm)
Meersalz
etwas geriebene frische Zitronenschale
Szechuanpfeffer (aus dem eigenen Garten!)

Sammeln/Ernte-Utensilien

Korb
Kräutersichel oder scharfes Messer
Baumwoll- oder Leinentuch zum Abdecken (Wildsammlung)

Mise-en-Place, Küchenutensilien

Grosse Schüssel für Bärlauch waschen (oder Lavabo)
2 saubere Küchentücher
Schneidebrett zum Schneiden vom Bärlauch
Schüssel zum Vermixen
Teller zum Vorfrosten der Kräuterbutter-Nocken
Messer für Butter und Bärlauch
Gummischaber
Zitronenreibe
Mörser
2 Esslöffel zum Formen der Nocken

Zubereitung der Kräuterbutter

Bärlauch am Vormittag sammeln, wenn er von der Nacht abgetrocknet ist.
Nicht ganze Pflanzen schneiden, sondern einzelne Blätter von verschiedenen Pflanzen.
Bärlauch gut waschen.
Geschirrtuch auslegen und Bärlauchblätter darauf locker verteilen. Mit zweitem Geschirrtuch abdecken, leicht andrücken und so trocknen.

Tipp: Wer für die Verarbeitung gerade keine Zeit hat, kann die Bärlauchblätter so in den Geschirrtüchern lassen, eine Rolle machen und ihn so in den Kühlschrank legen. So bleibt er ca. 1 Tag frisch.

Zimmerwarme Butter in kleine Würfel schneiden und in die «Mix-Schüssel» legen
Bärlauch von Hand mit einem scharfen Messer fein schneiden (für Expressversion kann man auch einen Kräuterhäcksler nehmen – aber dann wird das feine Blatt matschig) und zur Butter geben.
Etwas Zitronenschale von einer gewaschenen Biozitrone reiben und dazu geben.
Im Mörser Meersalz und Szechuanpfeffer (aus dem eigenen Garten!) gut verreiben und den Duft geniessen ;-), danach ebenfalls in die Mix-Schüssel geben.
Alles gut vermengen.
Aus der Butter nun mit 2 Esslöffeln Nocken formen und diese auf einem Teller mit gutem Abstand platzieren1.
Die Nocken auf dem Teller in den Tiefkühler stellen und vorfrosten lassen (1/2 Tag).
Danach kann man die Nocken vom Teller lösen und in ein handelsübliches Gefriergefäss geben. Durch das Vorfrosten werden sie nicht aneinander kleben, damit man diese portionsweise aus dem Tiefkühler nehmen kann.

¹ Wer keine Geduld oder Zeit zum Nocken formen hat, füllt die Kräuterbutter entweder in eine Eiswürfelform ab oder formt eine Butterwurst und hüllt diese wie ein Bonbon in Cellophanfolie oder Backpapier.

Bärlauch und die Sache mit der Verwechslungsgefahr

Der Bärlauch hat ein paar gefährliche Doppelgänger: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab – und die sind alles andere wie harmlos.

Darum wie mit allem, was man an Pflanzen für die Gartenküche sammelt und verarbeitet: Nur sammeln, was man WIRKLICH kennt und 100%ig sicher ist, das Richtige zu haben.

Beim Sammeln von Bärlauch immer beachten

Blattanordnung: Jedes Blatt wächst einzeln aus dem Boden – im Gegensatz zum Maiglöckchen
Blatt-Oberfläche: Bärlauch hat matte, weiche Blätter – nichts wachsig-Glattes
Riechprobe: Bärlauch riecht eindeutig nach Knoblauch

Bärlauch-Ernte-Regel

Maximal 1-2 Blätter pro Pflanze ernten, damit sie regenerieren kann
Scharfes Messer oder Schere verwenden und die Pflanze nie samt der Zwiebel ausreissen
Keine anderen Pflanzen beschädigen oder niedertrampeln

Hygiene bei Bärlauch

Den Bärlauch vor der Verarbeitung gründlich reinigen, um eine Kontamination durch Fuchsbandwurm-Eier zu vermeiden

Transport und Lagerung von Bärlauch

Die gesammelten Blätter vom Bärlauch in einen Korb oder Stoffbeutel lose hineinlegen und vor Sonne und Wärme schützen
Den Bärlauch möglichst schnell und frisch verarbeiten – er wird schnell welk.

Inhaltsstoffe – das steckt in Bärlauch

Bärlauch ist nicht nur ein aromatisches Wildkraut, sondern auch ein echtes Superfood mit zahlreichen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Die Heil- und Nutzpflanze hat viele wertvolle Bestandteile für einen leckeren Gartenküche-Start in den Frühling:

Vitamin C (mehr wie in Orangen)
Allicin (Schwefelverbindung)
Mineralstoffe
Chlorophyll
Beta-Carotin (Provitamin A)
Sekundäre Pflanzenstoffe
Senfölglycoside

Naturapotheke-Bärlauch

Bärlauch ist somit ein vielseitiges Wildkraut, das nicht nur in der Küche überzeugt, sondern auch einen wertvollen Beitrag zu Gesundheit und Wohlbefinden leistet. Richtig verarbeitet und in der richtigen Dosis kann Bärlauch folgende gesundheitliche Auswirkungen haben:

Senkt den Blutdruck
Stärkt das Immunsystem dank Vitamin C und Schwefelverbindungen
Fördert die Verdauung, regt die Verdauungssäfte an
Entgiftet – bindet Schadstoffe, unterstützt die Leber und hilft bei der Ausleitung
Entzündungshemmend bei Hautproblemen

Der Bärlauch ist eine sehr alte Pflanze und es gibt Funde von Überresten, welche bis zurück in die Jungsteinzeit gehen. Hildegard von Bingen empfahl den Bärlauch für verschiedene Anwendungen und beim Kaiser, Karl dem Grossen, wurde sogar in Form seiner Landgüterverordnung festgehalten, dass Bärlauch in den Gärten der kaiserlichen Güter anzupflanzen sei.